Pomiar pH w produkcji wina
Skład winogron i decyzja o zbiorze
Odmiana, dojrzałość, rocznik i warunki uprawy wpływają na cukry, kwasy oraz inne składniki winogron. Terminu zbioru nie ustala się więc na podstawie jednej liczby. Uwzględnij stan zdrowotny gron, pogodę i planowany styl wina.
Zawartość cukru pomaga oszacować ilość substratu do fermentacji i potencjalny alkohol. Refraktometr lub areometr do moszczu podaje jednak wynik na własnej skali i w warunkach danej metody. Po rozpoczęciu fermentacji należy uwzględnić również wpływ alkoholu.
pH nie jest kwasowością miareczkową
Miernik pH podaje wartość pH; bez dodatkowej analizy nie można z niej wyliczyć całkowitego stężenia kwasów w winie. Kwasowość miareczkową określa się odrębną procedurą miareczkowania. Dwie próbki o podobnym pH mogą mieć różną kwasowość miareczkową i odwrotnie.
Oba wyniki są istotne przy ocenie moszczu, prowadzeniu procesu i ocenie wina. Żaden z nich sam nie potwierdza jednak pełnej jakości, stabilności mikrobiologicznej ani optymalnego dnia zbioru.
Pomiar w praktyce
Wybierz elektrodę odpowiednią do wina i moszczu, przygotuj reprezentatywną próbkę oraz przestrzegaj instrukcji, w tym czyszczenia i kalibracji. Zapisz pH, temperaturę, zastosowaną metodę i pozostałe wyniki, na przykład zawartość cukru oraz kwasowość miareczkową. Decyzję o zbiorze lub zabiegu technologicznym oprzyj na wszystkich danych łącznie.