Dlaczego mierzyć pH wina?
pH jest ważną informacją o warunkach chemicznych wina. Wraz z innymi analizami pomaga oceniać partię i planować czynności technologiczne. Samo nie określa jednak jakości, stabilności ani smaku.
Czego nie ustalimy z jednej wartości
pH nie jest bezpośrednim pomiarem kwasowości miareczkowej, stężenia potasu ani proporcji kwasu jabłkowego i winowego. Składniki te i właściwości buforujące wpływają na wynik, ale nie można obliczyć ich ilości wstecz tylko z pH. Każde pytanie wymaga odpowiedniej analizy.
Mikroorganizmy, barwa i dojrzewanie
pH wpływa na środowisko mikroorganizmów i działanie dwutlenku siarki. Niższe pH nie gwarantuje jednak zahamowania wszystkich niepożądanych mikroorganizmów. Fermentacja malolaktyczna zależy również od kultury, temperatury, alkoholu i innych warunków; stwierdzenie, że niższe pH zawsze ją wspiera, jest nieprawidłowe.
Przemiana kwasu jabłkowego podczas fermentacji malolaktycznej może zmienić kwasowość oraz odbiór sensoryczny. O jej przydatności decydują typ wina i technologia. Barwa czerwonego wina zależy także od równowag barwników podlegających wpływowi pH; nie jest to prosta gwarancja wytwarzania pigmentów ani jakości barwy.
Podczas dojrzewania współdziałają skład wina, tlen, temperatura, stan mikrobiologiczny i warunki przechowywania. Jedna wartość pH nie przewiduje efektu ani trwałości.
Pomiar odpowiednim przyrządem
Wybierz elektrodę odpowiednią do wina i utrzymuj ją w czystości. AD12 umożliwia kalibrację według własnej instrukcji; rozpoznawane bufory pH 7,01 i 4,01 stanowią jedną z możliwości ustawienia. Kalibracja dwupunktowa nie gwarantuje jednak jednakowej dokładności w dowolnym obszarze poza tymi punktami.
Kalibruj i kontroluj według wymaganej dokładności oraz planu pracy, zwłaszcza przed serią i przy podejrzeniu odchylenia. Odstęp kontroli nie jest uniwersalnie ustalony jedną liczbą próbek. Między próbkami płucz sondę według instrukcji; po pracy usuń resztki wina i przechowuj elektrodę we właściwym roztworze.
Zapisz wynik z temperaturą i identyfikacją próbki. Jeśli kontrola nie odpowiada wartości buforu, najpierw sprawdź roztwór i stan sondy. Zabiegi technologiczne w winie oceniaj według pełnej analizy partii.
